Si hay una palabra que se usa desconsideradamente en el mundo del vino sin haber sido entendida, es la palabra Terroir.
Claramente, no es necesario conocer esta palabra para catar los vinos. En realidad, no hay que conocer nada para disfrutar de las sensaciones increíbles que nos procura nuestra bebida preferida:
No debes ser un gran experto para catar vino, pero debes catar vino para ser un gran experto.
Sin embargo, para profundizar sus conocimientos sobre el vino, este concepto es muy importante. Bueno, después de esta aclaración, podemos finalmente preguntarnos:
¿Qué es el terroir?
Terroir es una palabra francesa que no se traduce en su totalidad en ningún idioma. Representa, en el contexto de la viticultura, todo lo que aporta la naturaleza y que hace un viñedo totalmente único.
Formalmente, el terroir es el conjunto de todos los parámetros medioambientales que definen un viñedo.
¿Cuáles son estos parámetros?
Son todo lo que viene del medioambiente, por lo que hay una infinidad de estos parámetros. Los podemos categorizar en tres grandes familias y, por supuesto, están interconectados:
• El Suelo: es lo más evidente debido a la raíz de la palabra terroir que es común con la de la palabra terruño. Claramente, todos los parámetros del suelo impactan mucho la tipicidad del vino: el tipo, la textura, actividad biológica, la capacidad de retención del agua/del calor, salinidad etc.
• El Clima: se refiere a las condiciones atmosféricas, en concreto la pluviometría, la insolación, la temperatura promedio, la diferencia de temperatura entre el día y la noche etc. Es seguramente el tipo de parámetros más difícil de apreciar por lo que: (i) tiene variaciones cada año, y (ii) tiene una lectura a distintos niveles: el macroclima que corresponde a las condiciones atmosféricas a nivel de una región con una escala de decenas a centenas de kilómetros (ROBINSON & HARDING, 2015), el mesoclima que corresponde al clima a nivel del viñedo con una escala de decenas a centenas de metros (ROBINSON & HARDING, 2015) y finalmente el microclima que se refiere al ambiente que rodea inmediatamente los racimos. El microclima depende del manejo del viñedo, no es un parámetro medioambiental así que no entra en la definición del terroir.
• La Topografía: aunque sea de importancia capital, no es el tipo de parámetros que viene primero en la mente cuando hablamos de terroir. Corresponde al pendiente, la orientación, la altura, la proximidad al agua (río, lago…) o a las montañas, etc.
¿Y las cepas ?
Las cepas son las variedades de viñas y si la evolución nos aportó naturalmente nuevas cepas, la selección de estas se hizo con la tradición vinícola, es decir el impacto humano. Por esta razón, no entra en el conjunto de parámetros medioambientales y no es un parámetro que define el terroir.
Me toca mencionar que no existe un consenso en este punto y algunos profesionales del sector proponen una definición del terroir que incluye la tradición vitícola. Sin embargo, en un contexto moderno en el cuál las técnicas enológicas y vitícolas han aumentado un montón y permiten modificaciones casi completas del mosto, me parece más que importante enfocar la definición del terroir en lo natural.
¿Cuáles el impacto del terroir?
La noción de terroir es muy importante para la viticultura porque a diferencia de la mayoría de las agriculturas, el cultivo de uva para vino es extremadamente sensible a las diferencias de calidad. En otras palabras, en el vino, todos podemos (si, todos) detectar cambios de calidad de la uva, aunque es extremadamente difícil detectar diferencia de calidad de las papas probando un ajiaco…
Por esta razón, todo lo que aporta el terroir a las uvas se encuentra en el vino y crea lo que podemos definir como la tipicidad de un vino.
Ojo: si es simple detectar que dos vinos tienen dos tipicidades distintas en cata a ciega, no es nada simple determinar de dónde vienen, o qué tipo de suelo se usó para el cultivo de sus uvas.
¿Por qué es tan importante?
En los lugares que tienen una historia vinícola muy antigua, los productores tardaron mucho tiempo en descubrir y desarrollar tradiciones vinícolas en los mejores terroir. En estos lugares se destaca mucho el terroir y las tradiciones vinícolas en los vinos, lo que hace que tienen una visión particular del vino donde el terroir forma la base y define las denominaciones de origen. La gran mayoría de los vinos se comercializan con las denominaciones como argumento marketing. Estos lugares se llaman el Viejo Mundo del vino y se componen de los países de Europa y alrededor del mar mediterráneo.
La otra visión del mundo del vino que son los países del Nuevo Mundo del vino no tienen una historia vinícola tan larga y los terroirs no son tan definidos. Si bien es cierto que poco a poco se delimitan los terroirs, los países del Nuevo Mundo del vino todavía comercializan sus vinos con las cepas como argumento marketing.
Para ir más adelante
Es claro que todos estos parámetros se combinan para formar, cada año, unos matices únicos que se reflejan en la tipicidad de los vinos a pesar de las técnicas enológicas utilizadas. Sin embargo, existen algunos vinos que a través de técnicas enológicas avanzadas esconden totalmente el efecto del terroir y producen vinos con una perspectiva más industrial. Estos vinos reciben numerosas críticas negativas, pero ¿es tan malo que todos los vinos no busquen la expresión de un terroir?
Bibliografía
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